Basilic et olives de kalamata : toutes nos recettes

Quand le soleil tape fort et que le jardin déborde de tomates colorées, cette salade sur feuilleté croustillant s'impose comme une évidence. C'est une entrée généreuse et ensoleillée, quelque part entre la tarte et la salade composée, qui célèbre le meilleur de l'été méditerranéen avec ses tomates mûries à point, ses olives de Kalamata charnues et ses rondelles de Chavignol fondant doucement au four. La tapenade étalée sur le fond de pâte feuilletée agit comme une base secrète, intensément parfumée, qui lie tous les ingrédients entre eux.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à jouer sur les variétés de tomates — cœur de bœuf, green zebra, tomate noire de Crimée — pour apporter des contrastes de saveurs et un effet visuel saisissant dans l'assiette. Le vinaigre de Xérès dans la vinaigrette mérite qu'on le choisisse de qualité, sa rondeur légèrement boisée s'accordant parfaitement avec l'amertume des olives et le côté lacté du chèvre. Côté conservation, la pâte feuilletée cuite à blanc peut se préparer le matin pour un repas du soir, à condition de la garnir au dernier moment pour préserver tout son croustillant.

Il y a dans cette tarte quelque chose d'irrésistiblement estival, comme un marché provençal mis en croûte. La pâte sablée aux herbes — origan, marjolaine — pose d'emblée le décor méditerranéen, avant même que les poivrons multicolores et les tomates cerises n'entrent en scène. C'est une recette généreuse et colorée, parfaite pour un déjeuner en terrasse ou un pique-nique où l'on veut faire bonne impression sans passer la journée en cuisine.

Elle s'adapte facilement selon ce que le réfrigérateur ou le marché propose : des olives de Kalamata à la place des vertes, un filet d'anchois glissé sous l'appareil, ou encore quelques câpres pour relever l'ensemble. Le piment d'Espelette apporte une chaleur douce et parfumée que l'on peut accentuer ou atténuer selon les convives. Servie tiède avec une salade de roquette arrosée d'huile d'olive, elle constitue une entrée élégante, mais elle se laisse aussi déguster froide le lendemain, les saveurs n'en étant que plus fondues et généreuses.

Ce sauté de veau aux olives de Kalamata, c'est la promesse d'un repas qui embaume toute la cuisine dès les premières minutes de cuisson. Le veau, tendre et délicat, s'épanouit à merveille dans ce mariage de saveurs ensoleillées où la ventrèche apporte du caractère, le Pastis une touche anisée surprenante et les olives grecques leur amertume fruitée si reconnaissable. C'est le genre de plat généreux que l'on prépare un dimanche, à l'aise, en laissant le four faire tranquillement son travail.

Servi avec une polenta crémeuse, des gnocchis maison ou simplement des pâtes fraîches, ce sauté gagne encore en gourmandise. Le basilic ajouté en fin de cuisson est indispensable, il apporte la fraîcheur qui équilibre la rondeur de la sauce et rappelle qu'on est bien du côté de la Méditerranée. Vous pouvez remplacer les olives de Kalamata par des olives vertes marinées aux herbes pour une version plus douce, ou pousser le caractère provençal avec quelques câpres et un filet de citron au moment de servir.